та статья для тех, кто осознает, что пора начинать отказываться от магазинных продуктов, таящих в себе опасность для здоровья. Уже много таких людей, которые нашли в себе силы и начали печь собственный бездрожжевой полезный хлебушек по старинным рецептам.

Огромная благодарность всем, кто поделился своим опытом, все эти замечательные люди достойны уважения. (Милорада) [1]

Как испечь настоящий бездрожжевой хлеб

Свой хлеб я научилась печь сама – по рецептам из интернета и видео различных мастер-классов, профессиональных и не очень. Причем ко многим у меня были следующие замечания:

Использование пластиковой посуды для закваски и даже для замешивания теста – вчерашний день. Пластик причиняет огромный вред здоровью, а главное – природе, его давно пора запретить на законодательном уровне.

Мука “высшего сорта” из супермаркета не годится, хлеб из нее – “пустой” и зачастую плесневеет по причине неправильного хранения муки.

Не все ингредиенты для закваски легко найти городскому жителю (например, хмель или цельное зерно пшеницы).

Много рецептов – для хлебопечки, которая есть не у всех и, как оказалось, она вовсе не нужна.

Демонстрация дорогостоящей промышленной тестомешалки, которую имеет смысл покупать только для массового производства хлеба. Причем, у простых людей создается ощущение, что так качественно вымесить тесто они никогда не смогут. Хотя на самом деле месить тесто из хорошей муки обычной ложкой – одно удовольствие.

В хорошем смысле хвастаются выпечкой настоящего бездрожжевого хлеба в русской печи. А это весьма сложно даже при наличии таковой – не каждая женщина может самостоятельно принести дрова, протопить, ждать готовности хлебной камеры, пока все это время малые дети требуют пристального внимания, к тому же надо приготовить полноценный обед. Если выпечкой занимается мужчина, то на столь длительный процесс у него вообще может не быть времени.

Демонстрируют на видео ручное вымешивание теста и как оно неприятно липнет к рукам, а ведь многие хозяйки морально к этому не готовы, потому и не пекут свой хлеб.

Тем не менее, испечь настоящий бездрожжевой хлеб способен каждый. Это очень просто, увлекательно и полезно для всей семьи. Попробовав хлеб на разных видах закваски, из различных видов муки и ингредиентов, я сделала несколько простейших выводов:

Хлеб – это не просто нижняя часть бутерброда или продукт, благодаря которому происходит быстрое насыщение. Хлеб – это одна из основ трапезы, источник здоровья и силы. Поэтому он должен быть качественным, из полезных для здоровья составляющих и, если хотите, положительно заряженным. Такой продукт для себя можете приготовить только вы сами или ваши близкие. Вкладывая силы, молитву и лучшие помыслы в выпечку хлеба, вы преумножаете свою энергию. Кушая такой хлеб, вы подсознательно испытываете чувство гордости за результат своего труда и за то, что потребляете здоровую пищу. Потому что это не безличное мучное изделие “от производителя”, а хлеб, испеченный лично вами или персонально для вас.

Для выпечки хлеба можно использовать только цельнозерновую муку, так как в ней сохраняются все полезные составляющие зерна, легко усваиваемые организмом. Бездрожжевой хлеб из правильной муки способствует улучшению самочувствия, очищает организм, гармонизирует биохимические процессы, положительно влияет на умственную деятельность, поднимает настроение и дает жизненные силы. Только такой хлеб можно давать детям.

Мука из зерна, не прошедшего обработку химикатами – тема отдельного разговора. Скорее всего, в супермаркетах такой муки вы не найдете. Наклейка “Био”/ “Bio” мало что гарантирует. Зерно может быть генно-модифицированным, тем более, импортное. Не все магазины натуральных продуктов гарантируют качество. Однако можно найти добротную муку в отечественных крестьянских хозяйствах, производящих ее для себя, а излишки – на продажу. У многих таких хозяйств есть собственные лавки, а также интернет-магазины натуральных продуктов.

Хорошая необработанная мука не может иметь длительный срок хранения, поэтому если вы покупаете настоящую муку, то она не должна залеживаться и должна храниться в бумажном пакете, либо в холстине – в прохладном месте или в холодильнике.

Тесто из цельзерновой муки очень легко замешивается, без комочков, а в процессе финального ручного замешивания не липнет к рукам. Цельнозерновую муку можно не просеивать, а потихоньку добавлять в ёмкость россыпью, чтобы она насыщалась кислородом.

Для закваски, опары и теста не годится стеклянная посуда, так как она не обеспечивает комфортную температуру. Самый комфортный микроклимат обезпечивает деревянная посуда. Нюанс в том, что от влажности деревянная посуда портится. Поэтому для хранения закваски в холодильнике годится стеклянная баночка, а для подготовки закваски к выпечке желательно переливать ее в деревянную, либо эмалированную ёмкость.

В различных рецептах рекомендуется печь хлеб регулярно, минимум раз в неделю, чтобы закваска не застаивалась в холодильнике и не погибла. Речь идет о самой простой закваске из пшеничной или ржаной муки. Закваску необходимо перед и после каждого использования домешивать, добавляя пару ложек муки и доводя теплой водой до нужной консистенции. По моему мнению, после хранения закваски в холодильнике, она, во-первых, теряет жизненную силу и плохо поднимается. Во-вторых, “старая” закваска придает хлебу более кислый привкус. Поэтому каждый раз лучше готовить новую, особенно если выпечка хлеба производится пару раз в неделю. Это лишь мое мнение, подтвержденное личным опытом. Возможно, у других производителей хлеба данной проблемы не существует. Что касается закваски из хмеля, то ее как раз можно хранить в холодильнике до 4 месяцев, хмелевая закваска очень сильная.

Для расстойки опары и замешивания теста подходит эмалированная посуда. Замешивать опару можно венчиком, а тесто – упругой столовой ложкой, прямо в кастрюле. Не надо пачкать руки! Ручная работа требуется только на заключительном этапе, когда уже готово упругое эластичное тесто, не липнущее к рукам. Это довольно чистая и приятная работа, которую сможет выполнить даже ребенок – лишний стимул для совместного семейного занятия.

Для подготовки закваски, опары и теста к выпечке необходимо тепло в помещении, отсутствие сквозняков. Самая комфортная температура для поднятия теста – 25-30 градусов. В моей семье много поклонников проветривания помещений, окна могут внезапно оказаться открытыми. Поэтому я прятала тесто в духовке на режиме 30 градусов. Увы, тесто во время расстойки плохо переносит электромагнитное поле и медленно поднимается, может быть, только у меня. У кого есть печь – очень хорошо ставить укутанную ёмкость с тестом на теплую лежанку. Но и печь не всегда топится. Лично мне пришлось рассказать мужу похабную русскую народную сказку о выпечке хлеба молодой бабой [2]. Мы дружно посмеялись, и, к счастью, после этого в семье к моей работе стали относиться с уважением. Мне повезло, что не пришлось обыгрывать сказку в ролях. :)

Для выпечки подходит форма только с толстыми стенками, чугунная, либо стальная (алюминиевая) с покрытием. Чугунная форма, покрытая эмалью, либо глиняная – мало подходят: тесто липнет, и хлеб удается извлечь без повреждений корочки – только с помощью домового. :) Различные фирменные противни с тонкими стенками, даже самых дорогих марок, пергамент и прочая стеклянная дребедень мало пригодны для выпечки бездрожжевого хлеба. Поэтому если у вас есть сковородка с металлической или съемной ручкой или казан, а лучше обычная чугунная форма “кирпичиком” – это как раз то, что нужно.

Готовить необходимо только в хорошем настроении, так как закваска и хлеб очень чувствительны к атмосфере в доме, вспышкам солнечной активности, а также лунным и женским циклам. В такие дни закваска и, как следствие – опара, “капризничает”, медленно оживает, дает кислый привкус. Лучше предусмотреть такие дни заранее, либо сделать выводы по активности закваски, и не заниматься выпечкой в этот период. Кстати, закваска из хмеля менее прихотлива в этом плане, но у нее есть недостатки, которые мы рассмотрим ниже.

Сколько бы рецептов ни было на свете, каждая хозяйка уникальна, так же уникальна и выпеченная ею буханка хлеба. Поэтому не бойтесь экспериментировать, совершенствовать любой понравившийся рецепт, изменять набор и пропорции ингредиентов по своему вкусу. Только пропорции закваски и муки желательно не изменять, иначе при избытке закваски хлеб будет горчить, а при недостатке - опара будет медленно подниматься и, как следствие, будут снижаться вкусовые качества хлеба.
Освоив выпечку хлеба из двух самых распространенных видов закваски, предлагаю их сравнительную характеристику.

Итак, для начала нам понадобятся:
небольшая эмалированная кастрюля для приготовления закваски;
эмалированная 3-5-литровая кастрюля для опары и замешивания теста (желательно широкая и невысокая, чтобы легче было вымешивать ложкой упругое тесто);
венчик с крепкой рукояткой;
сито, а лучше марля для процеживания закваски;
крепкая металлическая столовая ложка для вымешивания теста;
теплое помещение.

Рецепт №1. Хлеб на закваске из пшеничной цельнозерновой муки

В небольшую эмалированную ёмкость положить 5 столовых ложек цельнозерновой пшеничной муки, разбавить теплой водой, доведя до консистенции густой сметаны. Добавить 1 чайную ложку меда и тщательно перемешать. Накрыть крышкой, укутать и поставить в теплое место на сутки, перемешивая три раза в день. На вторые сутки добавить 3-5 ложек муки и снова довести теплой водой до консистенции густой сметаны. Вернуть в теплое место и помешивать три раза в день. На третьи сутки так же домешать закваску и оставить в тепле. На четвертый день закваска готова (см. фото).

Опара (на 2 буханки хлеба)

В эмалированную ёмкость наливаем 500 мл теплой воды, добавляем 100 граммов меда (3 столовые ложки) и тщательно растворяем мед в воде.
Затем добавляем 75-80 граммов тщательно перемешанной закваски (3-4 столовые ложки) и 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки (стакан по 250 мл).

Взбиваем массу венчиком до однородного состояния. Накрываем крышкой, укутываем ёмкость и ставим в теплое место на 5-8 часов, можно на ночь.

Готовая опара приняла такой вид. Ее можно еще немного подержать, а можно уже начать готовить из нее тесто.

Тесто

В готовую опару добавить 1,5-2 столовые ложки соли, тщательно перемешать венчиком. Затем постепенно россыпью добавить муку и перемешивать венчиком, доведя тесто до густого состояния. Как только размешивать венчиком становится сложно, переходим на вымешивание ложкой.

Тесто необходимо довести добавлением муки – до эластичного состояния, чтобы само отставало от стенок кастрюли.

Затем накрываем кастрюлю крышкой, укутываем и ставим в теплое место для расстойки теста на 1 час, если в помещении тепло. В прохладе процесс поднятия теста займет больше времени.

За это время готовим форму для выпечки. Ее необходимо смазать растительным маслом и растереть пером, кистью или салфеткой, чтобы не было капель. А также желательно слегка подогреть.

Важно не пропустить момент, когда тесто набирает максимальный объем.
В этот момент его необходимо вымесить вручную и уложить в ёмкость для выпечки.

Тесто должно быть пористое. Выкладываем его на доску, присыпанную мукой.

Вымешиваем тесто, пока не перестанет отставать от рук. Тесто должно быть нелипким снаружи и влажным внутри. Можно слегка подбрасывать его в ладошках, как живой мячик, попутно загибая края внутрь.

Кладем будущий хлебушек швами вниз – в заранее приготовленную и слегка подогретую форму, накрываем, ставим в теплое место. Можно присыпать сверху мукой, отрубями или семечками, семенами кунжута – по вкусу. Некоторые хозяйки используют присыпанную мукой корзину из ротанга, а затем уже перекладывают хлебец в форму для выпечки, либо на противень.

Буквально за 40 минут тесто поднялось, дальше ждать не было смысла, так как поверхность быстро стала пористой. Ставим форму в заранее подогретую духовку, на дне которой – ёмкость с водой. Аккуратно закрываем дверцу, без хлопков. Выпекаем при температуре 220-230 градусов 15 минут, затем снижаем температуру до 200 градусов и продолжаем выпекать еще 30-40 минут. Во время выпекания духовку открывать нельзя.

На этот раз хлебушек получился с пористой корочкой. Ну что ж, наверное, “повышенная солнечная активность”. :)

Заворачиваем хлебушек в скатерть или полотенце и даем немного отдохнуть. На следующий день он будет еще вкуснее.

Рецепт № 2. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске из хмеля

Для начала нам потребуются: мед и шишки хмеля. Лучше целые шишки, но за неимением целых подойдут молотые – из аптеки. Нюанс в том, что закваска из молотых шишек будет очень крепкая и ее нужно сильно разбавлять мукой и водой.

Итак, в эмалированную ёмкость наливаем 750 мл теплой воды, добавляем 25 граммов хмеля (6 столовых ложек без верха – молотого сырья), перемешиваем, доводим до кипения и продолжаем держать на медленном огне 15-20 минут.

Процеживаем, отжимаем и остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 50 граммов меда (1,5-2 столовые ложки) и тщательно перемешиваем. Далее добавляем половину чайной ложки соли и 100 граммов пшеничной муки (3 с половиной столовых ложек) и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, укутываем, ставим в теплое место на двое суток, трижды в день перемешивая. На третьи сутки добавляем 200 граммов вареной картошки (пара-тройка средних картофелин), перетертой на мелкой терке. Перемешиваем и так же ставим в тепло на сутки, помешивая три раза в день.

На четвертые сутки снова процеживаем, и теперь закваска готова. Ее можно сразу использовать для выпечки, а можно поставить храниться в холодильнике.

Так выглядит готовая закваска из хмеля (слева) и закваска из пшеничной муки (справа). Разумеется, для приготовления опары закваску необходимо тщательно перемешивать.

Опара (на 2 буханки)

Поскольку закваска из молотых шишек хмеля получилась концентрированной, пришлось уменьшить пропорции, но тесто получилось отменным, а хлеб очень вкусным, без горечи.

В эмалированную кастрюлю наливаем 500 мл теплой воды, добавляем 3 столовые ложки меда, 1 столовую ложку тростникового сахара и тщательно растворяем мед и сахар в воде. Затем добавляем 2 столовые ложки перемешанной закваски из молотых шишек хмеля, либо 3-4 столовые ложки закваски из целых шишек хмеля. Тщательно перемешиваем и добавляем полулитровую кружку муки (2 стакана муки по 250 мл). Тщательно взбиваем опару венчиком, накываем ёмкость крышкой, укутываем, ставим в теплое место на 5-8 часов, можно на ночь.

Для сравнения: опара из простой закваски (слева) и опара из хмелевой закваски (справа) через 8 часов после расстойки.

В приготовленную опару добавляем сначала 1,5-2 столовые ложки соли, тщательно перемешиваем. Затем добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, чтобы отставало от рук.

Накрываем ёмкость с тестом крышкой, укутываем, ставим в тепло на 1-2 часа для расстойки.

Тесто увеличилось в объеме в несколько раз.

Вымешиваем его как в предыдущем варианте.

Выкладываем в заранее приготовленную форму и даем подняться.

Ставим тесто в заранее разогретую духовку. На дне духовки заранее должна быть установлена ёмкость с водой. Выпекаем 15 минут при температуре 220-230 градусов. Затем снижаем температуру до 200 градусов и продолжаем выпекать еще 30-40 минут.

Укутать готовый хлебушек скатертью или полотенцем и дать отдохнуть.
Правильно испеченный хлеб дает звонкий звук при постукивании по корочке, а мякиш такого хлеба упругий и быстро восстанавливает форму при нажатии.

По вкусу хлеб из обычной закваски (сверху) и хлеб из хмельной закваски (снизу) почти не отличаются. Через сутки после выпечки хлеб “созревает” и становится еще вкуснее.

Из домашнего хлеба получаются прекрасные и очень нежные бутерброды со сливочным маслом – настоящий полноценный завтрак. Хороший хлеб – замечательное дополнение к любому домашнему блюду, особенно борщу, солянке и другим супам.

Приготовление хлеба – магический процесс и часть образа жизни для тех, кто не тратит свою жизнь на интернет и телевизор. В процессе подготовки теста и выпечки дом наполняется позитивной энергией, гармонией, и это чувствует вся семья. А какой в доме аромат свежеиспеченного хлеба!
Даже если с первого, второго или третьего раза хлеб “не получился”, изготовьте из него сухарики и храните в холщовом мешочке. Из этих сухарей можно приготовить изумительный домашний квас. А то, что этот хлеб и сухари из него будут Вашим семейным оберегом – само собой.

Алгоритм выпечки хлеба из любого вида закваски

1. С вечера достаем из холодильника баночку с закваской, переливаем ее в деревянную ёмкость, либо в маленькую эмалированную кастрюльку, подогретую под струёй горячей воды. Добавляем в закваску 3 десертные ложки цельнозерновой муки и доливаем теплой некипяченой воды, лучше родниковой. Вообще для закваски и опары не используем кипяченую воду, только подогретую до 30-40 градусов. Тщательно перемешиваем закваску до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой, заворачиваем в полотенце и ставим в теплое место, можно просто оставить на столе при комнатной температуре. Ждем до утра. Если закваску готовим с утра, выдерживаем 5-8 часов.

2. Утром, в хорошем настроении, на чистый, убранный стол ставим перед собой 3-5-литровую эмалированную кастрюлю, венчик, столовую ложку, кружку на 500 или 250 мл, ёмкость с готовой к работе закваской, пакет с мукой, банку с медом.

3. Наливаем в кастрюлю 500 мл теплой некипяченой воды, растворяем в воде 3 столовые ложки хорошего меда, пока мед растворяется, поем молитву, думаем о хорошем.

4. Кладем в кастрюлю 3-4 столовые ложки без верха закваски. Пока не растворяем.

5. Переходим к ёмкости с закваской. Домешиваем в нее 3 десертные ложки муки и немного теплой некипяченой воды, а также пару ложек медовой воды из кастрюли с будущей опарой. Тщательно перемешиваем, доводим до консистенции густой сметаны, перекладываем закваску в баночку и ставим в холодильник (в дверцу или подальше от морозильной камеры) – до следующей выпечки хлеба. Чтобы закваска была все время активной ее надо поддерживать в таком состоянии: печь хлеб минимум раз в неделю и каждый раз закваску домешивать. Если пропускаете выпечку хлеба, то необходимо просто поухаживать за закваской: отложить 3 ложки и домешать мукой и водой, дав немного постоять в теплом месте.

6. Возвращаемся к опаре. Тщательно растворяем закваску в медовой воде, россыпью добавляем в воду полулитровую кружку муки, замешиваем венчиком жидкое тесто. Накрываем крышкой, укутываем пледом, ставим в теплое место. Ждем 5-8 часов.

7. Добавляем в опару 1-2 столовые ложки соли без горки. Разумеется, у каждой хозяйки – своя соль, своя ложка и свои вкусы. Соль может быть разной концентрации, вредная или полезная. В данном рецепте ориентируемся на натуральную морскую соль без содержания ядовитых пищевых добавок Е535/Е536 (ферроцианид калия/натрия). Для получения более пресного теста количество соли можно уменьшить в 1,5-2 раза.

8. Тщательно перемешиваем опару венчиком и постепенно, по ложечке, россыпью добавляем в опару муку, сначала перемешивая венчиком, а затем более густое тесто – ложкой. Делаем густое эластичное тесто, легко отделяемое ложкой от стенок кастрюли. Формируем ложкой плотную лепёшку из теста. Накрываем крышкой, укутываем пледом или плотной скатертью, ставим в теплое место на 1-2 часа.

9. За это время готовим: доску для вымешивания теста, посыпанную мукой, рядом – пакет муки. Готовим форму для выпечки (или 2 формы): смазываем маслом, растираем, ставим в тёплую духовку на 5-10 минут.

10. С помощью ложки выкладываем подошедшее тесто на доску, посыпанную мукой. Посыпаем тесто сверху мукой, растираем горсть муки руками. Вымешиваем вручную, формируем буханочки, кладем швами вниз в готовую форму. Форма не должна быть горячей. Слегка посыпаем хлебушек мукой или отрубями. Накрываем форму плотным полотенцем. К полотенцу тесто не липнет. Если на кухне сквозняки, то лучше накрыть стеклянной крышкой. В этом случае важно не пропустить момент, когда тесто дойдет и прилипнет к крышке. Если это произошло, вымешиваем его заново.

11. Ставим на дно духовки ёмкость с водой (в газовую не надо). Включаем духовку на 220-230 градусов. Пока греется духовка, дать тесту подойти в течение 30-40 минут.

12. Ставим формы с тестом в разогретую до 220-230 градусов духовку, ждем 15 минут, снижаем температуру до 200 градусов, выпекаем еще 30-40 минут.

13. Пока хлеб выпекается в духовке, наводим порядок.

14. Достаем хлеб, выкладываем из формы на скатерть, накрываем. Даем хлебу немного отдохнуть.

15. Храним хлеб в хлебнице или заворачиваем в плотный бумажный пакет, либо в холстину. Хлеб, насыщаясь кислородом, на вторые-третьи сутки становится намного вкуснее.

8 Апреля 2015
© Милорада, ramilorada@gmail.com

Примечания

1. Здесь и далее - авторский текст Милорады. Оригинальное авторское название статьи - "Целительный хлеб". Все иллюстрации, приведенные в статье, предоставлены автором.

2. “Догадливая хозяйка”. Сказки из сборника “Русские заветные сказки” и рукописи “Народные русские сказки не для печати”. – Александр Афанасьев. Народные русские сказки. Полное издание в одном томе. – М.: “Издательство “Альфа-Книга”, 2014. – 1087 с.: ил. – 1080 С.

3. Авторы сайта благодарят Милораду за столь подробную статью по важной теме - практические советы по выпечке бездрожжевого хлеба.

Все статьи на сайте