Пшеничный хлеб на закваске - первый опыт

Сегодня я испек первый раз бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске.

Самый важный компонент - эта самая закваска. Её можно взять у того, кто печёт такой хлеб, либо вырастить самостоятельно, купив готовые культуры в интернет-магазине. Первый вариант - оптимальный. Дело в том, что культуры эти необходимо терпеливо выкармливать, добавляя периодически воду и муку. Только после 6-8 подкормки они будут готовы к выпечке. Кормить надо 1-2 раза в неделю. Поэтому понадобится около месяца времени, чтобы довести молодую закваску до готовности к хлебопечению.

Готовая закваска хранится в холодильнике. Ее надо периодически доставать и подкармливать. Мне закваска досталась от одной очень хорошей знакомой, которая всё хозяйство старается вести правильно, даже хлеб печёт сама. Благодарю Милораду за закваску и помощь практическими советами.

Статья Милорады на сайте - Бездрожжевой хлеб

Процесс выпечки бездрожжевого хлеба долог и хлопотен, именно по этой причине настоящий хлеб на закваске пекут редко. Чаще всего, дело заканчивается соответствующей яркой надписью на упаковке. Но проверить это утверждение, как вы понимаете, без лабораторных исследований никак невозможно.

Бездрожжевой хлеб предлагал в своих магазинах "Не Для Пидорасов" - одиозный Герман Стерлигов, по цене от 550 до 3200 рублей за буханку. Однако, дело у него не пошло. Дороговато показалось жадному народу, с невысокими зарплатами. На что г-н Стерлигов заявил - ну и жрите говно, нищеброды - и закрыл свои магазины...

Так вот, можно испечь настоящий бездрожжевой хлеб самостоятельно и недорого, сейчас разберемся - как.

Для начала достаем закваску из холодильника, кормим ее тремя чайными ложками муки. Мука нужна не простая, а правильная - пшеничная цельнозерновая органическая. Берите такую муку с маркировкой "органик" производства Словении или Финляндии, к примеру. Будет нисколько не хуже муки Стерлигова, взрастившего в основном не зерно, а "самобарина"...

Дело здесь не в понтах, а в том, что в хорошей "органик" муке - минимальное количество всевозможных грибковых спор, следов от пестицидов и консервантов. Всё это безобразие, присутствующее в муке массового производства, просто прикончит наших нежных заквасочных микробов. Кто-то скажет: а как же хлебозаводы? Они же работают на такой муке, и ничего? Дело тут как раз в дрожжах. Промышленные дрожжи, использующиеся в хлебобулочной отрасли, настолько агрессивные твари, что им побоку все прочие микробы и добавки. Они готовы интенсивно делиться в любых условиях.

Термофильные промышленные дрожжи, выживающие при температуре до 400 градусов, изобрели немцы. Была поставлена задача - обеспечить хлебом народ и Вермахт, причем сделать так, чтобы печь хлеб можно было быстро и из любой муки, даже дерьмовой... Например, Московский Дрожжевой Завод (Дербеневская набережная) был основательно модернизирован в 1940 году с участием немецких специалистов...

Потом немцы поняли, что термофильные дрожжи - неполезны для здоровья жителей Рейха, и охладели к этой идее. А дрожжи стали поставлять на экспорт... Говорят, Адольф Гитлер когда-то заявил, что если Германия и проиграет войну русским, их всё равно убьют навязанные немецкие дрожжи.

Дрожжевые культуры не погибают при выпечке хлеба, которая, как известно, происходит при температурах 250-280 градусов. Они продолжают делиться в наших желудках, и организм тратит колоссальные силы, чтобы придушить этих тварей. На нейтрализацию агрессивных дрожжей мы расходуем ощутимые запасы своего иммунитета...

Итак, в течение 6-8 часов при температуре 20-22 градуса наша закваска переварила свежую муку. Теперь можно подготовить опару, что, собственно говоря, веками и делали наши предки... В эмалированную кастрюлю (у меня таких нет, поэтому я взял чашу от мультиварки) наливаем 500 мл. теплой (25 градусов) воды, две полных столовых ложки мёда, всыпаем муку, добавяем 100-150 мл закваски, перемешиваем всё деревянной лопаткой до консистенции густой сметаны. Накрываем чистым полотенцем и оставляем подходить примерно на 10-12 часов. Как определить готовность? Опара должна увеличиться в объеме не менее, чем в два раза. На её поверхности появляются пузыри, она, как говорили - пышет.

Поскольку человек я исключительно ленивый, я не стал выполнять рекомендации по ручному вымешиванию теста, а воспользовался хлебопечкой. Опару вывалил в емкость хлебопечки, добавил столовую ложку соли и еще муки. Выбрал в меню программу "Ржаной". Во-первых, это самая длительная программа, 3 часа 50 минут (нам это и надо). Во-вторых, в ней отсутствует обычно 3-й замес, т.е. у теста больше шансов стать пышным хлебом.

В процессе первого (!) замеса я добавлял муку, я уже знаю, какой примерно плотности должно быть тесто. Так вот, надо добавить столько муки, чтобы тесто по плотности было ниже среднего. Т.е. - не комком, а в меру вязкое. Если вы в хлебопечке замешиваете тесто для пиццы, то оно вымешивается комком, поскольку твёрдое. В нашем случае - "комком" не надо. Оно должно быть немного липким, но не чрезмерно.

Дальше все происходило без моего вмешательства, но я нервничал и постоянно лазил смотреть...

Опыт оказался удачным, из хлебопечки я извлек плотный хлебный кирпичик. Обратите внимание, что выглядит он почти как "черный" хлеб, напоминает "Дарницкий". Но мука была не ржаная, а пшеничная. При добавлении ржаной муки, хлеб становится темнее. Ну, это я тоже попробую и напишу позднее.

Если получилось у меня - ленивого мужчины, далёкого от кулинарии, то у вас - должно получиться ещё лучше! Попробуйте испечь настоящий русский хлеб на опаре!

14 Июня 2019 г.

© Суханов Валерий Юрьевич

Перейти к содержанию